Ako trend ishrane ostane isti, procenjuje se da će do 2030. godine trećina globalne populacije postati gojazna. Jedan od razloga gojaznosti je i ogromna proizvodnja i potrošnja ultra prerađenih proizvoda.

Ultra prerađeni proizvodi su oni proizvodi koji su dobijeni iz hrane ili drugih organskih izvora. Sadrže malo ili nimalo cele hrane. To su masni, slani ili slatki proizvodi koji su siromašni dijetetskim vlaknima, proteinima, mikro i makro nutrijentima i drugim hranljivim materijama. Tu spadaju: slatke, slane, masne grickalice, sladoledi, čokolade, zašećereni napici, poslastice, pomfrit, hamburgeri, viršle …

Šta se dešava sa hranom prilikom njene obrade? Šta se dešava sa hranljivim materijama nakon procesuiranja? Šta mi dobijamo kao rezultat te prerade?

Prvo, konvencionalna klasifikacija hrane ne funkcioniše kao nekad jer se namirnice klasifikuju u smislu njihovog botaničkog porekla ili živorinjske vrste od koje potiču ili prema hranljivim materijama koje sadrže. Na primjer: žitarice i proizvodi od žitarica se grupišu zajedno, kao i zašećerene žitarice i kolači, keksovi i slično. Dok se meso i proizvodi od mesa često grupišu sveže meso sa prerađevinama kao sto su pileći štapići i slično.

Dokazi koji povezuju prerađenu hranu sa zdravstvenim problemima su u stalnom porastu.

Kao primer možemo navesti industrijske trans masti, proizvedene postupkom delimične hidrogenizacije u proizvodnji velikog broja proizvoda kao što su margarini, keksovi, i drugi slični proizvodi. Poznato je da trans masti uzrokuju kardiovaskularne bolesti. (Referenca de Souza, Mente i Maroleanu12).

Izveštaji koje su objavile agencije UN i druge autoritativne organizacije navode da neke prerađene namirnice i pića su sigurno ili verovatno umešane u gojaznost i hronične bolesti. Tu spadaju prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem energije, brza hrana, bezalkoholna pića, slatki napici, rafinisana hrana, prerađeno meso i konzervirana hrana.

Jeftina prerađena ulja, rafinisani šećeri i aditivi koji se dodaju hrani čine hranu ukusnom i privlačnom. Mi moramo tome da odolimo!

U supermarketima dominiraju lepo upakovani brendirani proizvodi. Kuvanje kod kuće je smanjeno i zamenjeno grickanjem prerađenih proizvoda.

Franšizni restorani brze hrane prodaju prerađevine od mesa, pomfret i zašećerena bezalkoholna pića.

U školama su kantine prepune industrijskih proizvoda, koje naša deca kupuju.

Svesni smo da prehrambene korporacije imaju ogromne resurse za proizvodnju, tržište, promociju i lobiranje za svoje upakovane proizvode. Njihov uticaj je najočigledniji u zemljama sa srednjim i niskim prihodima.

Promocija hrane u zemljama sa visokim dohodkom je usmerena ka povećanju pristupa jeftinoj, količinski većoj i ukusnijoj hrani bogatoj kalorijama. Uticaj na potrošače se vrši manje očiglednim metodama reklamiranja kao što je asocijajcija na brend. Postoje dokazi da marketing utiče na izbor hrane kod dece.

Prehrambena industrija je širok pojam i jeste neophodna da dobrobit i opstanak ljudskog društva. Proizvodnja, distribucija, čuvanje stvaraju sigurne zalihe hrane za populacije širom sveta. Prehrambena industrija su poljoprivrednici i drugi proizvođači hrane i pića, distributeri, trgovci na malo, ugostitelji i drugi.

Šta znači prerada hrane? Svaka namerna promena u hrani od trenutka nastajanja do trenutka konzumiranja. To je proces prerade gde se sirova hrana menja da bi bila pogodna za potrošnju ili skladištenje. Takođe se dodaju aditivi u hranu da bi se dodala neka nutritivna vrednost ili da se poboljša kvalitet. Antioksidansi sprečavaju masti da užegnu, aditivi čuvaju hleb da se ne ubuđa i slično.

Svi mi svakodnevno pripremamo hranu kod kuće i to takođe predstavlja neki vid prerade. Praktično se sva hrana prerađuje u nekom smislu, uključujući i neke druge postupke koje nismo spomenuli, a to su hidrogenizacija, hidroliza, ekstruzija. Tako da je termin prerada ili industrija veoma uopšten i nije od neke pomoći. Pogrešno je donositi procenu o hrani samo zato što je obrađena. Beskorisni su i pokušaji da se razlikuju različite vrste prerade korišćenjem nedefinisanih termina kao što su „visoko“, „jako“ obrađena, „pogodna“ užina, „nezdrava“ hrana…

Da bismo znali koji su efekti prerađene hrane na ljudsko zdravlje, neophodno je da se odrade precizne analize i procene sa definisanim terminima. To je svrha NOVA klasifikacije hrane.

NOVA klasifiacija

NOVA grupiše hranu prema prirodi, obimu i svrsi industrijske prerade kojoj se podvrgava. Prerada hrane, kako je identifikovala NOVA; uključuje fizičke, biološke i hemijske procese koji se koriste nakon što se hrana odvoji od prirode, a pre konzumiranja ili pripreme jela.

Grupa 1. Neprerađena ili minimalno prerađena hrana

Neprerađena hrana je prirodna hrana i tu spadaju: jestivi delovi biljaka (seme, plodovi, listovi, stabljike, koren) ili životinja (mišići, iznutrice, jaja, mleko), a takođe i gljive, alge i voda. Minimalno prerađena hrana je prirodna hrana izmenjena procesima koji uključuju uklanjanje nejestivih ili neželjenih delova, sušenje, drobljenje, mlevenje, frakcionisanje, filtriranje, pečenje, ključanje, bezalkoholna fermentacija, pasterizacija, hlađenje, zamrzavanje, vakumiranja… Ovi procesi su dizajnirani da sačuvaju prirodnu hranu, da je učine pogodnom za skladištenje, ili da je učine bezbednom, jestivom i prijatnom za konzumiranje. Mnoge neprerađene ili minimalno prerađene namirnice pripremaju se i kuvaju kod kuće ili u restoranima.

Grupa 2. Prerađeni kulinarski sastojci

Prerađeni kulinarski sastojci  kao što su (ulja, puter, šećer, so) su dobijeni iz Grupe 1 ili iz prirode procesima koji uključuju: presovanje, rafinaciju, mlevenje, sušenje. Svrha ovih procesa je da se naprave trajni proizvodi koji su pogodni za upotrebu u kućnim i restoranskim uslovima, za pripremu, začinjavanje I kuvanje namirnica iz Grupe 1 I da se od njih prave raznovrsna I prijatna ručno pravljena jela kao što su variva, supe, čorbe, salate, hleb, pića, deserti. Proizvodi iz Grupe 2 nisu namenjeni da se konzumiraju sami i obično se koriste u kombinaciji sa hranom iz Grupe 1 za pravljenje sveže pripremljenih pića, jela i obroka.

Grupa 3. Prerađena hrana

Prerađena hrana, kao što je konzervirano i povrće u teglama, riblje konzerve, voćni sirupi, sirevi i sveže napravljen hleb, u suštini se prave dodavanjem soli, ulja, šećera ili drugih supstanci iz Grupe 2 u hranu Grupe 1. Procesi uključuju različite metode konzerviranja ili kuvanja, a u slučaju hleba i sira, bezalkoholnu fermentaciju. Većina prerađene hrane ima dva ili tri sastojka. Prepoznatljiva je kao modifikovana verzija hrane Grupe 1. Jestiva je sama ili, češće, u kombinaciji sa drugom hranom. Svrha obrade u ovom slučaju je da se poveća trajnost namirnica iz Grupe 1.

Grupa 4. Ultra-prerađena hrana

Ultra-prerađena hrana, kao što su bezalkoholna pića, slatke ili slane upakovane grickalice, mesne prerađevine i unapred pripremljena zamrznuta jela, nisu modifikovana hrana, već formulacije napravljene uglavnom ili u potpunosti od supstanci dobijenih iz hrane i aditiva, sa malo ili nimalo hrne iz Grupe 1.

Sastojci ovih formulacija obično uključuju one koji se takođe koriste u prerađenoj hrani, kao što su šećeri, ulja, masti ili so. Ali takođe uključuju i druge izvore energije i hranljive sastojake koji se inače ne koriste u kulinarskim pripremama. Neki od njih se direktno ekstrahuju iz hrane, kao što su kazein, laktoza, surutka i gluten. Mnogi su dobijeni daljom preradom, kao što su hidrogenizovana ulja, hidrolizovani proteini, izolat sojinih proteina, maltodekstrin, invertni šećer i kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze.

Aditivi u ultra-prerađenoj hrani uključuju neke koji se takođe koriste u prerađenoj hrani, kao što su konzervansi, antioksidansi i stabilizatori. Klase aditiva koji se nalaze samo u ultra-prerađenim proizvodima uključuju one koji se koriste za imitiranje ili poboljšanje senzornih kvaliteta hrane ili za prikrivanje neukusnih aspekata konačnog proizvoda. Ovi aditivi uključuju boje, stabilizatore, arome, pojačivače ukusa, zaslađivače bez šećera i pomoćna sredstva za procesiranje kao što su karboniziranje, učvršćivanje, povećanje i sprečavanje gomilanja, sredstva protiv pene, protiv zgrušavanja i zastakljivanja, emulgatori, sekvestranti i humektanti.

Svrha ultra-prerade je stvaranje brendiranih, praktičnih (trajnih, spremnih za konzumiranje), atraktivnih (hiperukusnih) i visoko profitabilnih (jeftini sastojci) prehrambenih proizvoda dizajniranih da istisnu sve druge grupe hrane. Ultra-prerađeni prehrambeni proizvodi se obično atraktivno pakuju i intenzivno se plasiraju na tržište.

Studije zasnovane na NOVA klasifikaciji pokazuju eksponencijalni rast potrošnje ultra-prerađenih proizvoda i potvrđuju da ti proizvodi potiskuju neprerađenu ili minimalno prerađenu hranu i sveže pripremljena jela.

Na primer, između 1998. i 2012. godine, prodaja slatkih ili slanih grickalica i bezalkoholnih pića po glavi stanovnika porasla je za 50% u zemljama sa višim srednjim dohotkom i od 100 do 300% u zemljama nižeg srednjeg prihoda

Ultra prerađena hrana sadrži malo ili čak nimalo “prave” hrane. Sastojci ultra-prerađenih proizvoda čine ih masnim, slatkim ili slanim, sa visokim sadržajem transmasti i siromašnim dijetalnim vlaknima, raznim mikronutrijentima i drugim bioaktivnim jedinjenjima. Pića su zašećerena bez hranljivih materija. Zbog toga je u nekim zemljama veća potrošnja ovih proizvoda povezana sa gojaznošću i drugim zdravstvenim problemima.